Une recette super simple apprise à Rully
Dans tous les tutos trouvés sur le net, on met la viande au sel pendant plusieurs jours, puis on la dessale avant de la faire sécher.
A Rully, on nous a appris à faire différemment et plus simplement. A ce jour, je n’ai eu aucun problème avec cette recette.
C’est une de mes charcuteries préférées
La recette en vidéo
La recette pas à pas
Choisissez un beau morceau de rôti dans l’échine, pas trop gras.
Préparez les épices, voici les proportions pour 1 kg de viande :
- 20 g de sel nitrité (*)
- 10g de sel fumé
- 3 g de poivre moulu
- 2 g de 4 épices
- 12 g de Rhum
Avec le mélange, badigeonnez la viande sur toutes ses faces et faites bien pénétrer.
Déposez les morceaux dans un bac incliné dans le réfrigérateur pendant 3 jours. La viande va faire un peu de jus que vous enlèverez au fur et à mesure.
Après cette période, il faut mettre la viande en forme d’un rôti bien serré. Choisissez bien le sens de façon à obtenir des tranches en travers de la fibre. Pour faciliter la tâche, je commence par utiliser des colliers de serrage en plastique, ensuite je ficelle bien serré et enfin, je remplace les colliers plastiques par de la ficelle. Ensuite, piquez la viande avec une ficelle pour pendre les morceaux. Vous pouvez également la déposer, si vous préférez, sur grille.
Faites sécher dans un endroit frais (10 à 13°C) et ventilé. Vous pouvez également utiliser un réfrigérateur ventilé que vous réglerez au maximum, le mien est à 8°C.
Le temps de séchage dépend de la taille des morceaux. Il faut qu’ils perdent environ 30 à 35% de leur poids.
Pour ce type de morceaux de porc, le temps de séchage est d’environ 20 à 30 jours.
Une fois à maturité, frottez-le énergiquement pour enlever toutes les épices. Vous pouvez consommer ou mettre sous vide pour stopper le séchage.
La mise sous vide permet également de répartir le taux d’humidité dans toute la viande, du cœur jusqu’en peau.
Bon appétit
(*) Le sel nitrité n’a pas bonne réputation, mais, par contre, est plus efficace contre les bactéries. Faites selon vos convictions.