Une recette super simple apprise à Rully
Dans tous les tutos trouvés sur le net, on met la viande au sel pendant plusieurs jours, puis on la dessale avant de la faire sécher.
A Rully, on nous a appris à faire différemment et plus simplement. A ce jour, je n’ai eu aucun problème avec cette recette.
On commence par préparer les épices, voici les proportions pour 1 kg de viande :
- 30 g de sel nitrité (*)
pour une version fumée : 20 g de sel nitrité (*) + 10 g de sel fumé
- 8 g de poivre moulu
Badigeonnez la viande sur toutes ses faces et faites bien pénétrer.
Déposez les morceaux dans un bac incliné dans le réfrigérateur pendant 3 jours. la viande va faire un peu de jus que vous enlèverez au fur et à mesure.
Après cette période, piquez la viande avec une ficelle pour pendre les morceaux. Vous pouvez également la déposer, si vous préférez, sur grille.
Faites sécher dans un endroit frais (10 à 13°C) et ventilé. Vous pouvez également utiliser un réfrigérateur ventilé que vous réglerez au maximum, le mien est à 8°C.
Le temps de séchage dépend de la taille des morceaux. Ils vont perdre environ 30% de leur poids.
Pour les magrets, le temps de séchage est d’environ 15 à 20 jours.
Une fois à maturité, frottez-les énergiquement pour enlever le poivre et le sel. Vous pouvez consommer ou mettre sous vide pour stopper le séchage.
La mise sous vide permet également de répartir le taux d’humidité dans toute la viande, du cœur jusqu’en peau.
Bon appétit
(*) Le sel nitrité n’a pas bonne réputation, mais, par contre, est plus efficace contre les bactéries. Faites selon vos convictions.